Veselīgais KANĒLIS. Garšvielas antropoloģija

No vēstures

Mūsdienās kanēlis ir viena no visbiežāk sastopamajām garšvielām, tomēr reiz tā bija reta un ļoti pieprasīta. Kanēļa meklējumi bija galvenais faktors, kas mudināja pasaules izpētei 15. gadsimtā. Tūkstošiem gadu griezumā kanēļa popularitāte ir augusi. Tam piemīt maigi saldas garšas nots, un to uzskata par sildošu”.

Jau Senās Ēģiptes laikā kanēli pazina kā retu un vērtīgu garšvielu, ēģiptieši to izmantoja kā aromatizētāju balzamēšanas laikā, bet Romas imperators Nerons to dedzināja savas otrās sievas bērēs, simbolizējot apžēlošanas aktu. Šī sažuvusī miza bijusi dārga dāvana ķēniņiem. Senajā Romā to importēja līdzās fenhelim un safrānam. Sengrieķu vēsturnieks Hērodots pierakstīja nostāstu par milzīgiem putniem – tie kanēli nogādājuši līdz pat savām kalnu ligzdām, kas cilvēkiem bijusi nepiejama vieta. Lai iegūtu to, cilvēki putniem atstājuši lielus ēzeļa gaļas gabalus. Putni tos aiznesuši uz ligzdām. Gaļas smaguma dēļ ligzdas neizturēja tās svaru un sabruka. Tā cilvēkiem tapa pieejami putnu kanēļa krājumi.

Tagad kanēlis pieejams katrā lielveikalā un ir iekļauts dažādās receptēs.

Ir divi galvenie kanēļa veidi. Šrilankas kanēlis (cinnamomum zeylandicum) pazīstams arī kā īstais kanēlis, ko atklāja portugāļu ceļotāji 1505. gadā. Cinnamomum zeylanicum datēts ķīniešu rakstos ap 2800. gadu p.m.ē. Tā botāniskais nosaukums iegūts no ebreju un arābu valodas termina amomons, kas nozīmē „smaržīgs garšaugs”. Atgriežamies mūsu ērā un Šrilankas salā, kuru savulaik kolonizējuši gan portugāļi, gan nīderlandieši, gan briti, saucot to arī par Ceilonu. Austrumu Indijas kompānija uzturēja kanēļa monopolu līdz pat 1833. gadam. Otrs veids – cassia kanēlis – nācis no Ķīnas un citur Dienvidaustrumāzijā, tā ir biežāk sastopamā šķirne un arī aromātiskāka (cinnamomum aromaticum). Šai kanēļa šķirnei piemīt spēcīgāks, intensīvāks un nereti „karstāks” aromāts nekā Ceilonas kanēlim, jo tas satur lielāku kanēļskābes aldehīda daļu.

 

Ieguves process

Kad ciltskoks ir apmēram divus gadus vecs, tas audzis pietiekami, lai varētu sagriezt koka jaunos stublājus. Pēc ārējā veidola tas atgādina krūmu. Pēc stublāja sagriešanas noņem mizu, no tās – koksnes daļas. Izžūstot miza savērpjas ruļļos, standziņās, ko izmantojam kulinārijā. Tās var samalt, iegūstot kanēļa pulveri. Par šīs daudzveidīgās garšvielas plašo pielietojumu varam pārliecināties ieskatoties, receptēs. Kā sastāvdaļa gan saldos, gan pikantos ēdienos tā atrodama daudzās pasaules virtuvēs. Eiropā un Ziemeļamerikā kanēli pievieno kā garšvielu maizei, pīrāgiem, kūkām, apvieno ar citām garšvielām un lieto krēmīgos desertos, zupās, mērcēs. Jāpiemin arī dzērieni, kuros kanēlis spēlē būtiskas garšas notis, sākot ar tējām, alkoholiskajiem dzērieniem, karstiem un aukstiem kokteiļiem, smūtijiem, svaigi spiestām augļu un dārzeņu sulām Piemēram, burkānu sula un kanēlis labi sader. Savukārt Skandināvijā to pievieno cepumiem, pīrāgu un smalkmaizīšu mīklai kopā ar cukuru un sviestu, tādējādi radot pildījumu. Jēdziens fika Zviedrijā simbolizē kafijas pauzi, kurā jāapēd arī viena smalkmaizīte!

Ziemeļāfrikā un Indijā ar kanēli papildina tadžinas, sautējumus, čatnijus, kariju, dažādo rīsu ēdienu klāstu, desertus un pagatavo dzērienus. Hindi valodā kanēli apzīmē ar vārdu dalchini. Ājurvēdā kanēlim ir dažādi nosaukumi. Piemēram, lietojot  medicīniskiem mērķiem, to sauc par twak, aromāta dēļ – utkata, mizas saldo garšu raksturo ar vārdu daaru sita. Balstoties uz ājurvēdas principiem, kanēļa miza ir viegli sagremojama un gremošanas laikā absorbē vairāk ūdens. Tas izraisa ķermeņa audu sausumu. Ājurvēdā kanēlim ir 3 garšas – salda, rūgta un asa. Kanēlis ir piemērots Vata – Kapha tipa došai līdzās ar ingveru, krustnagliņām, kumīnu, baziliku.

Ja runājam par kanēļa eļļu, tad ar to jārīkojas piesardzīgi. Vispirms –jānoskaidro, no kuras koka daļas tā iegūta, jo pastāv atšķirības ķīmiskajā sastāvā. Šo informāciju speciālisti iesaka noskaidrot pirms iegādes! Kanēļa eļļa labi sader ar cipreses, apelsīna, citu citrusaugu un dažu garšaugu eļļām.

Gastronomijā esam pārliecinājušies par šādām saderībām – ar āboliem, bumbieriem, plūmēm, avenēm, aprikozēm, banāniem, mandelēm, šokolādi, kafiju, jēra, cūkas, vistas, liellopa gaļu, medījumiem, rīsiem, kuskusu, baklažāniem, tomātiem, sīpoliem, zivju ēdieniem un marinādēm.

Iesaku izmēģināt kanēļa grauzdiņu – 1 daļu kanēļa samaisa ar 3 daļām pūdercukura vai cukura, pārkaisa maizei, kas apziesta ar sviestu, un liek cepeškrāsnī, cep uz pannas vai pat grilē. Kad sākas rabarberu sezona, pasniedz, pārkaisot ar apceptu un sagrieztu rabarberu, pārlejot ar jogurta medus mērci.

 

Mūsdienu zinātne ir apstiprinājusi to, ko cilvēki jau izsenis intuitīvi zinājuši.

Kanēlim piemīt dziedinošas īpašības, pateicoties kanēļkoka mizai, kas satur ēteriskās eļļas. Tajās atrodams aktīvs elements – kanēļskābes aldehīds (cinnamaldehyde), kas kanēlim piešķir aromātu un smaržu un ir atbildīgs par lielāko daļu kanēļa spēcīgās ietekmes uz veselību un vielmaiņu. Kanēļkoku un citu cinnamomum ģints sugu (piemēram, kampara un kazijas) mizā esošās ēteriskās eļļa satur apmēram 90% kanēļskābes aldehīda. Aktīvais elements darbojas kā trombu veidošanās kavētājs, pasargājot no sirds un asinsrites slimību riska.

Kanēlis ir piesātināts ar antioksidantiem. Antioksidanti pasargā ķermeni no bojājumiem, ko izraisa brīvie radikāļi. Pētījumā, kurā tika salīdzinātas 26 garšvielu antioksidanta aktivitātes pakāpes, kanēlis bija uzvarētājs, pat apsteidzot ķiplokus un raudeni (oregano). Tam piemīt pretiekaisuma īpašības – palīdz ķermenim apkarot infekcijas un atjaunot audu bojājumus.

Ir pierādīts, ka kanēlis būtiski palielina jutību pret insulīnu – hormonu, ko ražo aizkuņģa dziedzeris. Insulīns ir viens no galvenajiem hormoniem, kas regulē vielmaiņu un enerģijas patēriņu. Kanēlis var pazemināt cukura līmeni asinīs, palīdzot insulīnam veikt savu darbu. Kanēlis arī palīdz cīnīties pret baktēriju un sēnīšu infekcijām. Un to var izmantot kā dabīgu pārtikas konservantu.

 

Svaigā kanēļa kūka

Par kanēļa popularitāti un izplatību stāsta daudzu tautu virtuves. Interesanti fakti no kulinārijas, tautu vēstures un folkloras kalpoja par iedvesmu šīs receptes tapšanā. Šim numuram gatavojot rakstu par kanēli, paraudzījos uz to no cita skatpunkta. Domājot par nepieciešamo organismam, piedāvāju savu variantu kanēļa kūkai. Par saldinātājiem runājot –  tos var variēt. Tas ir garšas gaumes jautājums.

Rieksti ir lielisks olbaltumvielu avots. Tie bagāti ar šķiedrvielām. Mandeles satur kalciju, kāliju, magniju, fosforu un olbaltumvielas. Mandeļu eļļa tiek lietota skaistumkopšanā kā ādas atjaunotājs, jo bagātīga ar A un E vitamīniem. Šis gardums satur arī minerālvielu kompleksu. Savukārt Indijas riekstos ir daudz nepiesātināto tauku, arī B vitamīns, magnijsfosfors, selēns, dzelzs, cinks. Šajos riekstos ir ļoti maz tauku salīdzinājumā ar citiem. Vienai porcijai nepieciešami no 18 Indijas rieksti.

 

KŪKAS PAGATAVOŠANA

Pamatnei

230 g sasmalcinātu mandeļu (var arī blanšēt),

1 ½  tējk. malta kanēļa,

2 ½  –  3 tējk. agaves (kļavu) sīrupa, var izmantot arī citu saldinātāju,

naža gals jūras sāls.

 

Pildījumam

280 g Indijas riekstu (neapstrādātu),  |

1glāze ābolu sulas (derēs arī nesaldināta),

¼  glāze (60 g) citronu sulas,

½ glāze kļavu sīrupa,

1 ēdk. vaniļas ekstrakta,

1ēdk. malta kanēļa,

¼ tējk. malta ingvera,

naža gals jūras sāls.

 

Dekorēšanai

1 ēdk. malta kanēļa,

2 ēdk. agaves vai kļavu sīrupa.

 

Liek vēlāk virsū kūkai

kanēļstandziņas un dzērvenes.

 

Gaita

Vispirms sagatavojiet pamatni. Mandeles un kanēli lieciet virtuves kombainā. Samaliet līdz smalku miltu konsistencei. Tad pievienojiet agaves sīrupu – 2 ½ ēdam karotes. Ja nepieciešams, pielieciet vēl, līdz masa labi sajaucas kopā.

Ietaukojiet 24 cm diametra tortes pannu. Ja tādas nav, var izmantot cepampannu ar noņemamām malām. Nedaudz ietaukojiet to. Iegūto riekstu masu lieciet pannā un izlīdziniet ar pirkstiem, piespiežot masu pie pannas. Pieraugiet, lai visas pannas pamatnē masa būtu izlīdzināta vienmērīgi. Tad atlieciet malā.

 

Visas pildījuma sastāvdaļas pakāpeniski liek virtuves kombainā. Ja jums nav virtuves kombaina, tad vispirms Indijas riekstus izmērcējiet bļodā ar ūdeni apmēram 5 stundas. Tad tos nosusiniet un turpiniet darbu. Iesaku sākt ar riekstiem un ābolu sulu. Tad pievienojiet citas sastāvdaļas pakāpeniski. Sakuliet visu kopā tiktāl, līdz iegūta krēmīga masa. Ik pa laikam var no trauka malām iemaisīt pielipušās daļas, tādējādi mazliet palīdzot kombainam un nezaudējot masu.

 

Iegūto krēmīgo masu lejiet pāri pamatnei. Mazā krūzītē sajauciet kopā dekorēšanas sastāvdaļas. Vislabāk tās samaisīt ar dakšiņu. Ar karoti pārlejiet masu pār kūkas virsu,  veidojot strīpiņas. Pa pārlējumu velciet ar zobu bakstāmo vai irbulīti, lai veidotos neregulārs raksts, kaut kas līdzīgs “virpulim”.

 

Nolieciet kūku saldētavā uz nakti. Ātrajā variantā – pāris stundas pirms pasniegšanas. Tā iegūs stingru konsistenci. 15 minūtes pirms pasniegšanas izņemiet to no saldētavas. Uzmanīgi izņemiet no tortes formas. Dekorējiet ar kanēļstandziņām un dzērvenēm.

 

Does all the cakes should be baked? We present you Raw Cinnamon Cake! Check out our new account, friends! GO and FOLLOW —-> https://www.instagram.com/tasteabitcom/ Video by Emils Skrivelis Recipe and styling by me…#tasteabitcom #foodblogfeed #gloobyfood #foodporn_xox #eater #f52grams #darktable #tastespotting #feedfeed #lifeandthyme #eurostar #beautifulcuisines #foodartchefs #cookmagazine #gs_stilllife #tv_stilllife #click_dynamic #f52 #still_life_gallery #thenewhealthy #rawfood #vegan #foodandwine #heresmyfood #tastingtable @food52 @foodbites @buzzfeedtasty @epicurious @tv_stilllife @surlatable @9vaga_stillife9 @sweetcuisines @tastingtable @click_dynamic @cookinglight @foodblogfeed @food_glooby @thefeedfeed @thefeedfeed.baking @thefeedfeed.chocolate @food @bamtaram

Posted by Kristiāna Cimermane on Trešdiena, 2017. gada 13. decembris

 

raksts tapis ŽURNĀLA TAKA 2017.gada decembra numuram, autore: Kristiāna Cimermane, Ēdiena antropoloģe, wwww.tasteabit.com

 

Jums var arī patīk